西班牙南端的葡萄酒产区有着约3,000年的酿酒历史。然而，在8世纪到15世纪晚期之间，穆斯林摩尔人居住于此，中断了酿酒活动。后来，在摩尔人离开了西班牙的一个世纪里，安达卢西亚（Andalucia）自治区所酿造的雪利酒开始闻名遐迩。雪利酒原产于安达卢西亚的圣玛利亚港（Puerto de Santa Marra）、赫雷斯（Jerez）小镇和桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）这三个阳光小镇（所谓的雪利三角）。

　　雪利酒的流行始于16世纪的英国。雪利酒主要由帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）和麝香（Moscatel Grodo Blanco）酿造而成。其中，帕洛米诺用于酿造干型雪利酒，麝香葡萄和佩德罗-希梅内斯用于酿造甜型雪利酒。雪利酒风格繁多，酒体从轻盈到饱满不等，依次包括菲诺雪利（Fino）、曼萨尼亚雪利（Manzanilla）、阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）、欧罗索雪利（Olorosos）和帕罗卡特多雪利（Palo Cortado）等等。甜型的雪利酒大多质地粘稠，带有巧克力、葡萄干和李子干的风味。

　　除了雪利三角以外，安达卢西亚的另一个子产区——蒙的亚-莫利莱斯（Montilla-Moriles）所产的雪利酒也不容小觑。西班牙批使用索莱拉陈年法（Solera）酿造的葡萄酒就是在这里诞生的。这个酿酒系统本质上是个葡萄酒混酿系统，它由多层酒桶组成，每层酒桶装的酒液的陈年时间不同。酒液按照陈年时间的长短分配层次，越顶层的酒桶里装的酒液越年轻，越底层的酒桶里装的酒液陈年时间越长。让较年轻的酒液与陈年较久的酒液不断混合，这样可以终酿成的雪利酒品质较一致。目前，蒙的亚-莫利莱斯使用的酿酒葡萄主要是佩德罗-希梅内斯。